像专业人士一样品鉴咖啡，并不是在表演什么高深的技艺。这是一套具体、可重复的流程，叫作杯测（cupping），建立在真正的感官科学之上，而它真正起作用的原理，和常见的“喝一口、留意风味”式建议所描述的并不一样。
为什么专业品鉴师会大声啜吸
每个杯测师发出的那一声响亮的啜吸，并不是在表演。品鉴过程中大部分的香气感知其实发生在鼻后嗅觉，也就是在喝下咖啡时通过咽喉后部完成，而不是在喝之前先用鼻子闻到的。[5]一次用力吸气式的啜吸，会把咖啡喷洒到整个口腔上壁，并在呼气时把它推向嗅上皮，几乎瞬间就把香气分子送达，而不必等它们通过正常吞咽的方式慢慢抵达鼻腔。Barista Hustle关于这项技巧的文章引用了H.B. Heath在1988年的研究，显示这种吸气式动作确实能可测量地提高到达鼻腔的挥发性化合物浓度，相比普通的一口喝下要高得多。[4]安静地喝一口，舌头仍能感受到味道，但真正让一杯咖啡的香气转化为风味的，是那一口响亮的啜吸。
“杯测”背后的标准流程
专业人士所说的杯测，遵循的是一套特定的协议，而不是随意的品尝测试。精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）自己公布的指南要求每150毫升水配8.25克研磨咖啡，水温在冲泡时约为93摄氏度（200华氏度），并在无人搅动的情况下静置萃取3到5分钟，然后才开始品鉴。[1]到这一步，漂浮在表面的咖啡粉渣层会被搅动三次打破，同时轻轻嗅闻泡沫沿勺背流下时散发的气味，这也是对这杯咖啡香气的第一次真正判断。[1]这一切都不是随意安排的。它的目的是让两位在不同房间、不同日子品鉴同一款咖啡的杯测师，真正比较的是同一件事。
在不同温度区间品鉴，而不只是喝一次
只在适饮温度喝一口，会错过一位训练有素的杯测师实际在做的大部分工作。杯测协议要求品鉴者在咖啡冷却过程中多次品尝，通常依次在约65摄氏度、55摄氏度，再降到约45摄氏度左右，因为一杯还没冷却到71摄氏度以下的咖啡，在能被妥善品鉴之前就有烤伤口腔的风险。[3]这个71摄氏度的数字来自Brown和Diller在2016年于得克萨斯大学进行的烤伤阈值研究，这也正是杯测协议会在第一次品鉴前安排一段冷却时间，而不是直接评估刚煮沸的咖啡的原因。[3]只趁热喝一次，就意味着错过了同一杯咖啡冷却之后所显露的一切。
共同的词汇：风味轮与感官词典
为你尝到的味道命名，几乎和仔细品鉴本身一样重要，因为“泥土味”和“明亮”这类词，如果大家对它们的含义理解不一致，就毫无意义。世界咖啡研究中心（World Coffee Research）的感官词典（Sensory Lexicon）由堪萨斯州立大学感官分析中心开发，收录了110种不同的风味、香气和口感属性，并为衡量每一种属性在某杯咖啡中的强弱程度提供了参照标准。[6]这套词典正是SCA与World Coffee Research联合推出的咖啡品鉴风味轮（Coffee Taster's Flavor Wheel）的基础，该风味轮最早于1995年发布，并于2016年根据感官词典的研究成果重新构建。[7]这个风味轮不是咖啡馆墙上的装饰品。它是一套共同的词汇，让两个人能够用同一个词描述同一种感受，就像训练有素的葡萄酒品鉴师会用“汽油味”或“牛棚味”这类具体说法，而不是只说“好喝”或“怪怪的”。
不只是一个分数
直到不久以前，专业杯测得出的还是单一一个数字，一个意在概括咖啡整体品质的总分。2024年，SCA正式用咖啡价值评估（Coffee Value Assessment）体系取代了这种单一评分表，将评估拆分为记录具体感官属性及其强度的描述性评估，以及单独捕捉整体品质印象的情感性评估。[2]官方给出的理由是，单一分数无法足够详细地反映一款咖啡真实的感官特征，不足以让生产者、买家和烘焙师据此做出好的决策。[2]这个转变对家庭品鉴者同样重要：一款咖啡不只是“86分”或“82分”，而是一组在特定强度下呈现的具体属性，这才是真正值得关注的东西。
把这些带回家
这些做法都不需要专业杯测实验室。刻意大声啜吸，而不是安静地小口喝，因为那才是真正把香气送到它该被感知的地方的方式。等咖啡冷却后再品尝同一杯，而不是只凭还几乎烫口时的那一口来下判断。并且尽量从风味轮的类别中找出具体的词，比如花香、核果或可可，而不是满足于“好喝”或“顺口”，因为具体的词才能让品鉴变成真正可以逐杯比较的东西。
资料来源
Cup Taste与精品咖啡协会、World Coffee Research、Barista Hustle或Achilles Coffee Roasters均无关联。本文仅供教育用途，内容整理自公开可查的研究与行业资料。
[1] Specialty Coffee Association. "Protocols and Best Practices."
[2] Specialty Coffee Association. "The SCA Officially Adopts CVA Descriptive and Affective Assessments as New Cupping Standards."
[3] Barista Hustle. "Time and Temperature."
[4] Barista Hustle. "Slurping,"引用Heath, H.B.（1988）。
[5] Achilles Coffee Roasters. "The Science of Coffee Aroma: Why Smell Matters More Than Taste."
[6] World Coffee Research. "Sensory Lexicon."
[7] Specialty Coffee Association and World Coffee Research. "The Coffee Taster's Flavor Wheel."