冷萃、冰咖啡和热咖啡都是从同样的咖啡豆开始的。真正让它们不同的是萃取方式:水有多热、咖啡粉和水接触的时间有多长、研磨的粗细,以及最终到达杯中的浓度有多高。关于酸度和咖啡因的大多数流行说法也正是由此而来,其中有几个说法并不像人们通常重复的那样成立。
每种咖啡实际上是如何制作的
热咖啡包括滴滤、手冲、法压壶和意式浓缩,都在冲泡温度下制作并饮用,通常为90.5到96°C(195到205°F),符合精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)针对滴滤咖啡的金杯标准(Gold Cup Standard)。[1]滴滤、手冲和法压壶需要几分钟才能完成萃取;意式浓缩则是在不到一分钟内,用压力把同样的热水强行压过咖啡粉,是一种完全不同的机制,有自己独立的SCA定义。
冰咖啡最简单的做法,就是把热咖啡冷却后倒在冰上。问题在于,融化的冰会把咖啡稀释,所以大多数配方从一开始就会明显调得更浓:有一份设备制造商的指南建议,冰咖啡的咖啡与水的比例约为1:10到1:12,而同样的热咖啡则是1:15。[6]
冷萃则完全是另一种做法:粗研磨的咖啡粉在室温或冷水中浸泡,通常为12到24小时,而不是几分钟,然后过滤。大多数配方需要12到24小时,不过关于萃取的研究发现,实际的化学反应其实在这之前就已经基本完成(下文有详细说明)。最终得到的是一种浓缩液,通常在饮用前会用水或牛奶稀释。
关于酸度的说法,用真实测量结果来检验
关于冷萃最常见的说法,是它比热咖啡的酸度低很多:“高达67%更低酸度”是网上流传的数字,几乎总是没有标明出处。
托马斯杰菲逊大学(Thomas Jefferson University)2018年的一项研究直接测量了这一点。研究人员Niny Rao和Megan Fuller用来自五个产地的六种咖啡(巴西、来自埃塞俄比亚的两个不同批次、哥伦比亚、缅甸和墨西哥),在相同的咖啡与水比例下,分别用热萃(6分钟法压壶)和冷萃(7小时浸泡)冲泡,然后测量了各自的pH值和可滴定酸度。两者的pH值其实很接近:热萃在4.85到5.10之间,冷萃在4.96到5.13之间。热萃在测量时的可滴定酸度实际上明显更高,而不是更低,整体抗氧化活性也更高,研究人员认为这可能与同样的酸含量有关。[2]
这并不是说冷萃和热咖啡味道相同:大多数人仍然会形容冷萃更顺滑、没那么尖锐。但那是一种口感上的感受,并不是上面的pH数据所能解释的:实测的酸度差异其实是反过来的(热萃测得更高,而不是更低),所以让大多数人觉得冷萃更顺滑的原因,并不只是“酸度更低”这么简单。如果你觉得热咖啡对胃不太友好,冷萃更顺滑的口感或许仍然更适合你,只是未必是通常所说的那个酸度原因。
咖啡因:更取决于冲泡方式,而不是温度
另一个常见的说法是冷萃的咖啡因总是更多。这个说法确实有依据,但有个前提。
同一个托马斯杰菲逊大学团队在2017年的一项研究直接测量了咖啡因的萃取量,在不同研磨粗细和烘焙程度下,用相同的比例分别热萃和冷萃同一种咖啡。在粗研磨(冷萃常用的研磨度)下,冷萃取出的咖啡因明显比热萃多:中度烘焙时,冷萃为每升1,230毫克,热萃为970毫克;深度烘焙时,冷萃为990毫克,热萃为840毫克。而在中等研磨度下,这个差距基本消失。同一项研究还发现,咖啡因的萃取量在浸泡约7小时后基本不再增加,远远短于常见配方所说的10到24小时。[3]
所以冷萃浓缩液每单位体积确实可能比同等的热咖啡含有更多咖啡因,但最终进入你杯中的量,还取决于你把浓缩液稀释了多少,以及你的冰咖啡最初是怎么冲泡的。几家大型连锁店的菜单数据很好地说明了这一点:一项广为引用的对比显示,星巴克(Starbucks)的冷萃每16盎司约含205毫克咖啡因,热咖啡根据烘焙程度为210到360毫克,冰咖啡则约为165毫克。[4]换句话说:冷萃通常确实更浓,但“冷”这个字本身并不能保证咖啡因比某一杯热咖啡更多:怎么冲泡、怎么稀释同样重要。
做冰咖啡的更好方法
普通冰咖啡(先热冲,放凉,再倒在冰上)的弱点在于放置过程中会被稀释,风味也会流失。精品咖啡店大多用急速冲泡(flash brew)来解决这个问题:直接把热咖啡冲到冰上,而不是先冲好再放凉。冰块在咖啡刚萃取出来的那一刻就把它降温,而不是等它已经在台面上开始冷却、氧化之后才降温,这样能保留更多慢速降温时容易流失的明亮香气。某家精品烘焙商公开发布的一份配方是:用约21克粗研磨咖啡粉冲泡300克热水(约1:14的比例,比一般热咖啡更浓),倒在比水本身还重的冰上(约350克,分别放在初始承接容器和最后降温用的第二容器中)。[5]
到底该做哪一种
如果你只是想要平时那杯咖啡,只是更冰一点,也不太在意损失一点明亮度,那么把热咖啡用冰降温就足够了;直接把热咖啡冲到冰上(急速冲泡)能用差不多的功夫做出明显更好的版本。如果你想一次做一大份,放在冰箱里能保存到两周,也不介意等待,冷萃更适合你,它更顺滑、酸感更不明显的特点确实是真实的,即便背后的pH数字并不是人们通常所说的那样。如果你特别在意咖啡因含量,不要想当然地认为“冷”就等于“更多”:要看它实际是怎么冲泡的,你那杯又被稀释了多少。
来源
上述冲泡数据和研究结果参考以下资料。资料核实于2026年10月。Cup Taste 与 Specialty Coffee Association(精品咖啡协会)、Seattle Coffee Gear、Thomas Jefferson University(托马斯杰菲逊大学)、Springer Nature(Scientific Reports)、Healthline、Starbucks(星巴克)、Ozone Coffee Roasters 及 Ratio Coffee 均无关联,亦未获得其认可。
[1] 精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)金杯标准(水温),引自Seattle Coffee Gear文章《Achieving the Gold Cup Standard: Your Guide to Brewing Excellence》。https://www.seattlecoffeegear.com/blogs/learning-center/achieving-the-gold-cup-standard-your-guide-to-brewing-excellence
[2] Rao NZ, Fuller M. Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Scientific Reports. 2018;8:16030. https://doi.org/10.1038/s41598-018-34392-w
[3] Fuller M, Rao NZ. The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific Reports. 2017;7:17979. https://doi.org/10.1038/s41598-017-18247-4
[4] 星巴克(Starbucks)咖啡因数据,汇总自Healthline文章《How Much Caffeine Is in Cold Brew Coffee?》。https://www.healthline.com/nutrition/cold-brew-caffeine
[5] Ozone Coffee Roasters。急速冲泡(Flash Brew Coffee)冲泡指南。https://ozonecoffee.co.uk/pages/brew-guide-flash-brew-coffee
[6] Ratio Coffee。《The Surprising Reason Your Iced Coffee Always Tastes Watery》。https://ratiocoffee.com/blogs/coffee-guides/the-surprising-reason-your-iced-coffee-always-tastes-watery