咖啡从埃塞俄比亚高地的一种野生灌木,发展成几乎遍布每个热带大陆的农作物,这段历程穿过修道院、遭禁的咖啡馆,以及建立在强制劳动之上的种植园。其中一部分记录在贸易账簿和政府档案中;另一部分则是被反复讲述、以至于被误当作事实的民间传说。这两部分都值得了解,只要分清楚哪部分是哪部分。
牧羊人、修道院,以及查无实据的传说
最广为人知的版本始于9世纪,一位名叫卡尔迪(Kaldi)的牧羊人,发现自己的山羊在吃了埃塞俄比亚高原上某种树的红色果实后变得异常兴奋。据说,当地一位修道院院长随后用这些果实制成饮品,以帮助修士们在夜间祷告时保持清醒,消息由此向东传开。这是个不错的故事,而美国国家咖啡协会(National Coffee Association)自己在讲述这个故事时也坦承,并没有真正的文献记录能够支持它。[1] 有更充分文献记录的,是接下来发生的事。
也门两百年的领先优势
咖啡最早得到确切记载的种植与贸易,发生在红海对岸的也门,当地的苏菲派伊玛目最晚在15世纪中期就已经用咖啡来帮助自己在礼拜时保持清醒。[2] 摩卡(Mocha)港(如今仍在售卖的那种咖啡品种正是因它得名)的也门商人,在大约两百年间几乎垄断了全世界的绿咖啡豆供应。[2] 那时咖啡还远不是世界第二大出口商品。它仍然只是一种受到严格保护的地方特产。
奥斯曼世界的咖啡馆
咖啡传入奥斯曼世界,是这种饮品首次从单纯的提神品转变为一种社交机构的关键阶段。希腊方面的资料称,第一家咖啡馆于1475年在君士坦丁堡开业;土耳其方面的资料则认为,咖啡是在塞利姆一世苏丹征服埃及之后的1517年才传入该地,该城第一家咖啡馆于1555年开业。[3] 无论哪个日期准确,咖啡馆很快就成了常见的场所:17世纪的编年史作者伊布拉欣·佩切维(Ibrahim Peçevi)描述过,房间里坐着二三十个男人,读书、下西洋跳棋和国际象棋,并互相交流新作的诗歌。[3] 这种受欢迎的程度让当局感到担忧:1543年的一项教令直接禁止咖啡,一个世纪后穆拉德四世苏丹又再次禁止咖啡馆营业,据说是担忧它们会成为政治议论的据点。[3] 咖啡挺过了这两次禁令,而咖啡馆的经营许可费最终成了政府的一项真实财政收入来源。[3]
咖啡谨慎地传入欧洲
咖啡到1615年传入威尼斯,当地神职人员最初对它抱有和奥斯曼人曾经一样的怀疑态度,直到教皇克雷蒙八世据说亲自尝试后给予了认可。[1] 从那里开始,咖啡馆相继传播到英格兰、奥地利、法国、德国和荷兰。在英格兰,咖啡馆得到了"便士大学"(penny universities)的称号,因为花一便士就能买到数小时交谈与辩论的入场资格。[1] 到这时,咖啡仍未真正在靠近欧洲的地方种植。要做到这一点,需要彻底摆脱也门的垄断,而做到这一点的是荷兰人。
荷兰人、爪哇,以及"Java"一词的由来
1616年,一位名叫彼得·范登布鲁克(Pieter van den Broecke)的荷兰东印度公司商人,据说将一整棵连根拔起的咖啡树从摩卡偷运出来,带回阿姆斯特丹的植物园。[2] 把这棵树变成真正的收成,又花了几十年时间。1696年在爪哇的一次种植尝试失败了,直到1699年,总督亨里克斯·茨瓦德克伦(Henricus Zwaardecroon)才在巴达维亚周边成功种下阿拉比卡咖啡的种子。[4] 其结果超过了也门曾设法保护住的一切。几十年间,爪哇咖啡压低也门咖啡的价格之彻底,以至于大约在1711年到1726年间,它占据了阿姆斯特丹咖啡拍卖市场约90%的份额,使阿姆斯特丹成为了世界咖啡贸易的中心。[4] 这也正是"Java"一词后来在英语里直接成为"咖啡"代称的由来。这段历史并不完全光彩:19世纪30年代,荷兰殖民政府推行了强制种植制度(Cultuurstelsel),迫使爪哇农民在维持自身生计所需的土地之外,额外种植用于出口的咖啡;到19世纪40年代,这使爪哇与巴西、斯里兰卡一起,成为世界三大阿拉比卡咖啡产地之一。[4]
五大洲同出一脉的狭窄血统
爪哇的咖啡树,以及西半球大部分的咖啡,有一个奇怪的共同点:在大约150年间,几乎所有咖啡都可以追溯到同一个极其狭窄的遗传谱系。一批源自爪哇咖啡树的苗木被送回荷兰的植物园,再从那里转交给法国;法国海军军官加布里埃尔·德克利厄(Gabriel de Clieu)据称在1720年前后,将这一谱系中的一株苗木带到了马提尼克岛,据说这株苗木在途中还险些毁于一次船上的袭击,但最终幸免于难。[2] 五十年后,这株苗木的后代仅在马提尼克岛就已超过1800万株。[1] 由此,这一谱系(被称为Typica)在约1718年传到苏里南,又在约1727年传到巴西,并在之后的一个多世纪里主导了整个美洲的咖啡种植。[2] 研究者此后指出,这段历史很可能正是如今阿拉比卡咖啡在全球范围内遗传多样性异常偏低的原因。[2]
巴西的崛起,以及支撑它的劳动力
巴西直到19世纪初才成为咖啡生产国,比也门晚了大约三个世纪,也比爪哇晚了一个多世纪。[5] 但巴西迅速追赶了上来:到19世纪中期,巴西的咖啡产量已经超过了世界总产量的一半。[5] 这种增长几乎完全建立在非洲奴隶的强制劳动之上;根据历史学家斯蒂文·托皮克(Steven Topik)的研究,1800年至1850年间,被运往里约热内卢和巴伊亚的奴隶数量之多,"远远超过了此前任何地方、任何时期"。[5] 巴西也是西方世界最后一个废除奴隶制的国家,时间是1888年,此后巴西改用移民劳工重建了劳动力队伍,到1914年已引入近百万名意大利、葡萄牙和西班牙移工。[5] 这些都不是咖啡历史里一段无关紧要的插曲。在19世纪的很长一段时期里,这正是推动咖啡产业的经济引擎。
从速溶咖啡到你手中的这一杯
20世纪的变化没有那么剧烈,却影响了更多的人:工业化让大规模生产的预磨咖啡成了杂货店里随处可见的商品,而很少有人关心它究竟产自哪里,随后连锁咖啡馆又把"咖啡馆"本身变成了人们购买的产品。[1] 如今的"第三波咖啡浪潮"则朝着相反的方向摆动,转向单一产地和清晰可见的来源。[1] 印度尼西亚自己的咖啡产业在独立之后也经历了一次重整:被国有化的荷兰种植园被重新整合,本地种植者则开始种植多种如今让这个国家闻名的咖啡品种。[4] 当年让阿姆斯特丹拍卖行堆满爪哇咖啡的那片火山土壤,如今仍是你手中这杯印尼咖啡(包括Cup Taste自家咖啡)背后的那片土壤。牧羊人和他那群精力充沛的山羊,确实是个更吸引人的开场故事,但真正能解释咖啡如何走到今天这一步的,是那些有文献可查的部分:也门的垄断、爪哇被强制开展的收成,以及巴西先是奴隶、后是移民的劳动力。
来源
文中历史日期与数据改编自以下来源。来源核实时间为2026年10月。Cup Taste与National Coffee Association、Royal Coffee、Hürriyet Daily News、Museum Nasional Indonesia及Lafayette College均无关联,亦未获得这些机构的认可或支持。
[1] National Coffee Association. "History of Coffee."（美国国家咖啡协会，《咖啡的历史》）https://www.aboutcoffee.org/origins/history-of-coffee/
[2] Royal Coffee. "A New World History & Geography of Arabica Coffee Cultivars."（Royal Coffee，《阿拉比卡咖啡品种的世界历史与地理》）https://royalcoffee.com/a-new-world-history-geography-of-arabica-coffee-cultivars/
[3] Hürriyet Daily News. "Coffee and Coffeehouses Among the Ottomans."（《自由日报》，《奥斯曼人中的咖啡与咖啡馆》）https://hurriyetdailynews.com/coffee-and-coffeehouses-among-the-ottomans-76123
[4] Museum Nasional Indonesia. "Timeline of Milestones"（印度尼西亚国家博物馆,咖啡历史大事记）https://www.museumnasional.or.id/wp-content/uploads/2022/11/4-Timeline-of-Milestone_ENG.docx.pdf
[5] Lafayette College. "History of Labor on Coffee Plantations"（拉斐特学院,《咖啡种植园劳动史》，引用历史学家斯蒂文·托皮克（Steven Topik）的研究）https://exhibits.lafayette.edu/s/mate/page/labor-history