Pada pandangan pertama, teh hijau dan matcha terlihat seperti sepupu dekat: warna hijau yang sama, berasal dari tanaman yang sama, dan keduanya dikenal menyehatkan. Namun perbedaan sesungguhnya, dalam cara keduanya ditanam, diproses, dan kandungan kafein serta antioksidan yang sebenarnya, jauh lebih spesifik dan lebih jujur beragam daripada anggapan umum bahwa "matcha hanyalah teh hijau yang lebih kuat."
Satu Tanaman, Dipisahkan oleh Cara Pengolahannya
Teh hijau, teh hitam, teh putih, dan oolong semuanya berasal dari tanaman yang sama, Camellia sinensis. Yang membedakan adalah pengolahannya, terutama seberapa banyak daun dibiarkan teroksidasi sebelum dikeringkan.[3] Teh putih dan teh hijau pada dasarnya tidak teroksidasi, oolong teroksidasi sekitar 5% hingga 70%, dan teh hitam teroksidasi penuh.[3] Teh hijau mencapai itu melalui tahap pemanasan, dikukus di Jepang atau dipanggang dalam wajan di Tiongkok, yang menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab atas pencoklatan daun sebelum oksidasi banyak terjadi.[1] Matcha dibuat dari daun yang sama, yang sudah dipanaskan dan tidak teroksidasi tersebut. Perbedaan sesungguhnya antara matcha dan teh hijau yang Anda seduh dalam teko bukan pada tanamannya, atau bahkan tingkat oksidasinya. Perbedaannya ada pada semua yang terjadi sebelum dan sesudah tahap pemanasan itu.
Mengapa Tanaman Matcha Dinaungi Selama Berminggu-minggu
Teh yang akan menjadi matcha dinaungi, menghalangi sekitar 90% sinar matahari langsung, selama kurang lebih tiga hingga empat minggu sebelum panen.[1] Mengurangi cahaya sebanyak itu memperlambat tanaman dan mengubah kimianya: tanaman menyimpan lebih banyak asam amino L-theanine daripada mengubahnya secepat biasanya menjadi senyawa lain, sementara klorofil terbentuk lebih banyak untuk mengimbangi cahaya yang berkurang. Satu pengukuran menemukan daun tencha yang dinaungi memiliki kadar klorofil yang jauh lebih tinggi dibandingkan daun teh hijau yang ditanam secara konvensional: 5,65 mg per gram berbanding 4,33 mg per gram.[2] Dari situlah warna hijau matcha yang pekat, hampir seperti neon, dan rasa umami yang lebih gurih sebenarnya berasal, bukan dari daunnya sendiri, melainkan dari tiga hingga empat minggu yang dihabiskan dalam kegelapan.
Dari Daun yang Dinaungi Menjadi Bubuk
Setelah dipanen, daun yang dinaungi tersebut, disebut tencha, dikukus dan dikeringkan tanpa melalui tahap penggulungan yang dialami teh hijau lainnya. Batang dan uratnya kemudian dibuang, dan yang tersisa digiling, secara tradisional menggunakan batu gilingan, menjadi bubuk halus yang dijual sebagai matcha.[4] Karena seluruh daun berakhir dalam minuman alih-alih diseduh lalu dibuang, matcha lebih tepat disebut sebagai suspensi daripada infusi: tidak ada yang diekstrak dan ditinggalkan dalam teko. Perbedaan ini bukan sekadar soal tekstur. Sebuah studi yang menguji matcha dan sencha yang diseduh secara konvensional melalui simulasi pencernaan menemukan bahwa matcha mempertahankan porsi senyawanya yang jauh lebih besar setelahnya dibandingkan teh yang diseduh.[1]
Perbedaan Kafein Itu Nyata, tetapi Jangan Percaya pada Satu Angka Saja
Sebuah tinjauan tahun 2020 dalam jurnal Molecules menyebutkan kafein matcha berada pada kisaran 18,9 hingga 44,4 mg per gram bubuk, dibandingkan dengan sekitar 11,3 hingga 24,67 mg per gram untuk teh hijau secara umum.[2] Itu adalah selisih yang nyata, tetapi keduanya juga merupakan dua rentang yang luas dan saling tumpang tindih di ujung-ujungnya, dan tinjauan tersebut mencatat bahwa kandungan kafein berubah sesuai waktu panen, usia daun, dan cara penyajian.[2] Karena matcha dikocok utuh alih-alih diseduh dan disaring, satu sajian biasa juga memasukkan lebih banyak massa daun yang sesungguhnya ke dalam cangkir dibandingkan penyeduhan, yang menjadi salah satu alasan mengapa perbedaan kafein ini terlihat nyata dalam praktik, bukan hanya di atas kertas.
Apa yang Sebenarnya Dilakukan L-Theanine pada Kafein Tersebut
Ada klaim populer bahwa L-theanine dalam matcha mengubah sengatan kafein menjadi fokus yang halus dan tenang, bukan lonjakan yang membuat gelisah. Bukti sesungguhnya lebih terbatas daripada itu. Sebuah uji coba tahun 2008 yang mengombinasikan L-theanine dan kafein menemukan bahwa kombinasi tersebut meningkatkan kecepatan dan akurasi pengalihan perhatian secara bersamaan, serta mengurangi gangguan perhatian, dibandingkan dengan kafein saja.[6] Namun uji coba itu tidak menemukan perbedaan yang signifikan dalam seberapa tenang yang dirasakan partisipan, dan penjelasan yang diajukan peneliti sendiri tentang kafein yang "diredam" lebih bersandar pada riset hewan dan tekanan darah yang terpisah, bukan pada sesuatu yang benar-benar diukur sebagai ketenangan dalam uji coba tersebut.[6] Kontribusi L-theanine yang paling didukung bukti sejauh ini adalah perhatian yang lebih tajam dan stabil, bukan jenis energi yang terbukti lebih tenang.
Klaim "137 Kali Lebih Banyak Antioksidan" Tidak Terbukti
Sebuah angka yang banyak diulang mengklaim matcha memiliki 137 kali antioksidan teh hijau. Angka itu berasal dari sebuah studi yang membandingkan matcha dengan satu produk teh hijau celup tertentu, bukan teh hijau sebagai kategori umum, dan menjadikannya aturan umum akan menyesatkan.[5] Faktanya juga sering berjalan sebaliknya dari yang disarankan pemasaran: beberapa pengujian di Jepang menemukan matcha mengandung lebih sedikit katekin per gram dibandingkan teh hijau bubuk lainnya, dan tinjauan jurnal Molecules mencatat riset yang mengarah pada kemungkinan bahwa penaungan justru menekan sintesis polifenol yang sama yang ditingkatkannya untuk klorofil dan L-theanine, dengan memperlambatnya.[2] Matcha tidak secara jelas lebih tinggi antioksidannya jika dibandingkan gram demi gram. Keunggulan sesungguhnya adalah karena Anda meminum seluruh daunnya, Anda tidak meninggalkan sebagian besar kandungannya di dalam teko.
Mana yang Sebaiknya Anda Pilih?
Ini sebenarnya bukan pertandingan dengan satu pemenang. Teh hijau yang diseduh ringan, cepat dibuat, cukup lembut untuk diminum beberapa kali sehari, dan Anda meninggalkan ampas daunnya. Matcha lebih pekat, lebih tinggi kafeinnya per sajian, dan merupakan minuman yang Anda buat alih-alih sekadar Anda tuang, dikocok ke dalam air atau susu dan diminum utuh. Pilih teh hijau ketika Anda menginginkan sesuatu yang mudah dan menyegarkan sebagai pendamping aktivitas harian. Pilih matcha ketika Anda menginginkan secangkir yang lebih kuat dan lebih penuh perhatian, dan tidak keberatan dengan langkah tambahan mengocoknya.
Sumber
Cup Taste tidak berafiliasi dengan Specialty Coffee Association, Institute of Food Technologists, Yunomi, maupun para penulis studi yang dikutip. Artikel ini bertujuan edukasi dan merangkum riset serta panduan industri yang tersedia untuk umum.
[1] Bortolini, D.G., dkk. "Processing, chemical signature and food industry applications of Camellia sinensis teas: An overview." Food Chemistry: X, 2021.
[2] Kochman, J., dkk. "Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review." Molecules, 2020.
[3] Institute of Food Technologists. "Processing: How Tea Is Processed." Food Technology Magazine.
[4] Yunomi. "How Matcha Is Made."
[5] Yunomi. "The Myth of Matcha and the Claim It Has 137x Antioxidants of Green Tea."
[6] Owen, G.N., Parnell, H., De Bruin, E.A., Rycroft, J.A. "The Combined Effects of L-Theanine and Caffeine on Cognitive Performance and Mood." Nutritional Neuroscience, 2008.