Mencicipi kopi "seperti profesional" bukanlah pertunjukan kecanggihan. Ini adalah prosedur spesifik dan dapat diulang yang disebut cupping, dibangun di atas sains sensorik yang nyata, dan sebagian besar yang membuatnya berhasil bukan seperti yang digambarkan oleh saran "seruput dan perhatikan rasanya" yang biasa.
Mengapa Pencicip Profesional Menyeruput dengan Keras
Seruputan keras yang dilakukan setiap cupper bukanlah pamer. Sebagian besar persepsi aroma saat mencicipi terjadi secara retronasal, melalui bagian belakang tenggorokan saat minum, bukan melalui hidung sebelum minum.[5] Seruputan keras yang menyedot udara menyemprotkan kopi ke seluruh langit-langit mulut dan mendorongnya ke arah epitel olfaktori saat menghembuskan napas, menghantarkan senyawa aromatik hampir seketika daripada menunggu senyawa itu mencapai hidung melalui proses menelan biasa. Tulisan Barista Hustle tentang teknik ini mengutip riset oleh H.B. Heath dari tahun 1988 yang menunjukkan bahwa jenis aspirasi ini secara terukur meningkatkan konsentrasi senyawa volatil yang mencapai hidung dibandingkan dengan seruputan biasa.[4] Seruputan pelan tetap mencatat rasa di lidah, tetapi seruputan keras adalah yang benar-benar membuat aroma secangkir kopi tercatat sebagai rasa.
Susunan Standar di Balik "Cupping"
Yang disebut profesional sebagai cupping mengikuti protokol tertentu, bukan uji rasa bebas. Panduan resmi dari Specialty Coffee Association menetapkan 8,25 gram kopi bubuk per 150 mililiter air, air pada suhu sekitar 93°C (200°F) saat menyentuh bubuk kopi, dan perendaman tanpa gangguan selama 3 hingga 5 menit sebelum siapa pun mencicipi apa pun.[1] Pada titik itu, lapisan ampas yang mengapung di permukaan dipecah dengan mengaduk tiga kali sambil mengendus lembut saat buih mengalir turun di belakang sendok, yang juga menjadi pembacaan pertama yang sesungguhnya terhadap aroma kopi tersebut.[1] Semua ini bukan tanpa alasan. Tujuannya agar dua cupper yang mencicipi kopi yang sama di ruangan berbeda, pada hari berbeda, benar-benar membandingkan hal yang sama.
Mencicipi di Berbagai Rentang Suhu, Bukan Hanya Sekali
Satu seruputan pada suhu saji saja melewatkan sebagian besar dari apa yang sebenarnya dilakukan seorang cupper terlatih. Protokol cupping membuat pencicip mengulang kopi beberapa kali seiring kopi tersebut mendingin, biasanya sekitar 65°C, lalu 55°C, lalu turun hingga sekitar 45°C, karena kopi yang belum mendingin melewati sekitar 71°C berisiko melukai langit-langit mulut sebelum bisa dicicipi dengan benar.[3] Angka 71°C itu berasal dari riset ambang batas luka bakar oleh Brown dan Diller di University of Texas tahun 2016, dan itulah alasan protokol cupping menyertakan periode pendinginan sebelum cicipan pertama, bukan menilai kopi langsung setelah mendidih.[3] Mencicipi hanya sekali saat panas berarti melewatkan apa pun yang diperlihatkan cangkir yang sama begitu sudah mendingin.
Kosakata Bersama: Flavor Wheel dan Sensory Lexicon
Menamai apa yang Anda rasakan hampir sama pentingnya dengan mencicipi secara teliti, karena "earthy" dan "bright" tidak berarti apa-apa secara konsisten kecuali semua orang sepakat tentang maknanya. Sensory Lexicon milik World Coffee Research, dikembangkan di Sensory Analysis Center Kansas State University, mengatalogkan 110 atribut rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda dengan titik acuan untuk mengukur seberapa kuat masing-masing dalam suatu cangkir kopi.[6] Lexicon itu menjadi dasar bagi Coffee Taster's Flavor Wheel milik SCA dan World Coffee Research, pertama kali diterbitkan pada 1995 dan dibangun kembali dari riset Sensory Lexicon pada 2016.[7] Roda rasa ini bukan hiasan dinding kafe. Ini adalah kosakata bersama yang memungkinkan dua orang sampai pada kata yang sama untuk sensasi yang sama, sama seperti pencicip wine terlatih yang menggunakan istilah "petrol" atau "barnyard" alih-alih sekadar "enak" atau "aneh."
Lebih dari Sekadar Satu Angka
Hingga belum lama ini, cupping profesional menghasilkan satu angka, sebuah skor total yang dimaksudkan untuk merangkum kualitas suatu kopi. Pada 2024, SCA secara resmi mengganti formulir skor tunggal itu dengan sistem Coffee Value Assessment, memecah penilaian menjadi Descriptive Assessment yang mencatat atribut sensorik spesifik beserta intensitasnya, dan Affective Assessment terpisah yang menangkap kesan kualitas secara keseluruhan.[2] Alasan yang disampaikan adalah bahwa satu angka saja tidak bisa menangkap profil sensorik sesungguhnya dari suatu kopi secara cukup rinci agar produsen, pembeli, dan pemanggang bisa membuat keputusan yang baik darinya.[2] Perubahan ini juga penting bagi pencicip di rumah: sebuah kopi bukan sekadar "86" atau "82," melainkan sekumpulan atribut spesifik pada intensitas tertentu, dan itulah hal yang lebih berguna untuk benar-benar diperhatikan.
Menerapkannya di Rumah
Semua ini tidak memerlukan laboratorium cupping. Seruputlah dengan sengaja daripada menyeruput pelan-pelan, karena itulah yang benar-benar membawa aroma ke tempat ia tercatat. Cicipi kembali cangkir yang sama saat mendingin, bukan menilainya dari satu seruputan saat masih hampir panas membakar. Dan carilah kata spesifik dari kategori flavor wheel, seperti floral, buah batu, atau cokelat, daripada sekadar "enak" atau "halus," karena kata yang spesifik adalah yang mengubah mencicipi menjadi sesuatu yang bisa benar-benar Anda bandingkan dari satu cangkir ke cangkir lain.
Sumber
Cup Taste tidak berafiliasi dengan Specialty Coffee Association, World Coffee Research, Barista Hustle, atau Achilles Coffee Roasters. Artikel ini bertujuan edukasi dan merangkum riset serta panduan industri yang tersedia untuk umum.
[1] Specialty Coffee Association. "Protocols and Best Practices."
[2] Specialty Coffee Association. "The SCA Officially Adopts CVA Descriptive and Affective Assessments as New Cupping Standards."
[3] Barista Hustle. "Time and Temperature."
[4] Barista Hustle. "Slurping," mengutip Heath, H.B. (1988).
[5] Achilles Coffee Roasters. "The Science of Coffee Aroma: Why Smell Matters More Than Taste."
[6] World Coffee Research. "Sensory Lexicon."
[7] Specialty Coffee Association and World Coffee Research. "The Coffee Taster's Flavor Wheel."