Tidak semua biji kopi bereaksi sama saat bertemu air, dan anggapan lama bahwa "dark roast untuk espresso, light roast untuk pour-over" hanya menceritakan sebagian dari kisahnya. Ukuran gilingan, dosis, metode proses, dan berapa lama air bersentuhan dengan bubuk kopi membentuk secangkir kopi sama pentingnya dengan tingkat sangrai, dan riset kopi terbaru telah menguji langsung beberapa asumsi populer di balik anggapan tersebut, dengan hasil yang tidak selalu sesuai ekspektasi kebijaksanaan konvensional. Panduan ini tetap menggunakan pasangan sangrai-dan-asal yang sudah dikenal, tetapi menambahkan apa yang sebenarnya ditemukan oleh riset tersebut, sehingga setiap pasangan masuk akal karena alasan di baliknya, bukan sekadar karena itu yang biasa diulang-ulang orang.
Espresso: Gilingan dan Dosis Lebih Penting daripada Tingkat Sangrai Saja
Dark roast dan biji Arabica atau campuran Arabica-Robusta tetap menjadi titik awal yang umum untuk espresso, dipilih karena body yang lebih penuh, keasaman yang lebih rendah, dan crema yang lebih tebal yang secara luas diyakini dihasilkan oleh sangrai yang lebih gelap. Namun, sebuah studi tahun 2020 di jurnal Matter, dipimpin oleh kimiawan University of Oregon Christopher Hendon bersama manajer kafe Michael Cameron dan beberapa rekan penulis, menemukan bahwa faktor penentu utama untuk seduhan espresso yang baik mungkin bukan tingkat sangrai sama sekali. Yang menentukan adalah ukuran gilingan dan dosis. Dengan model matematis yang diuji terhadap seduhan nyata pada mesin bertekanan sembilan bar, tim tersebut menemukan bahwa menggiling lebih halus, perbaikan yang biasa dilakukan saat seduhan mengalir terlalu cepat, justru berbalik merugikan: bubuk kopi yang halus menggumpal dan membentuk saluran (channeling), sehingga air menemukan jalan mudah melalui sebagian puck kopi sementara bagian lain hampir tidak tersentuh.[1] "Titik enak" (tasty point) milik Cameron sendiri, sekitar 22 persen ekstraksi, berada di sisi yang tidak rata dari kurva tersebut. Rekomendasi tim justru berlawanan arah: giling lebih kasar dan gunakan lebih sedikit kopi. Dalam pengujian mereka, menurunkan dosis dari 20 gram menjadi 15 gram dan membuat gilingan lebih kasar mencapai target ekstraksi yang sama dengan lebih konsisten dan lebih cepat, meski masih jauh dari kasarnya gilingan French press.[1] Campuran espresso yang bold dan rendah asam tetap menjadi titik awal yang wajar, tetapi jika seduhan terasa tipis, asam di satu tegukan, dan pahit di tegukan berikutnya, perbaikannya lebih mungkin ada di gilingan daripada di kantong biji yang lebih gelap.
Pour-Over: Washed, Light Roast untuk Kejernihan, Bukan Sekadar Suhu yang Presisi
Light hingga medium roast, Arabica single-origin dari asal seperti Ethiopia atau Kolombia, tetap menjadi pilihan klasik untuk pour-over, dan alasan di baliknya masih berlaku. Kopi yang diproses dengan metode washed difermentasi dan dibilas bersih dari daging buah sebelum dikeringkan, dan baik panduan proses dari Perfect Daily Grind maupun penjelasan terpisah dari Wanderlust Coffee menggambarkan ini sebagai penghasil cangkir yang lebih bersih dan cerah yang membiarkan karakter asal tampil, kebalikan dari profil yang lebih berat dan fruity yang dihasilkan dari pengeringan seluruh buah ceri.[2][3] Panduan dari Wanderlust sendiri memasangkan kopi washed secara khusus dengan pour-over karena alasan itu: ekstraksi yang lambat dan lembut menonjolkan kejernihan yang sudah dibangun oleh proses tersebut.[3]
Yang berlebihan dalam anggapan umum adalah suhu air. Panduan pour-over di rumah sering memperlakukan rentang suhu tertentu seolah mutlak, tetapi sebuah studi Scientific Reports tahun 2020 dari UC Davis Coffee Center menyeduh kopi yang sama pada suhu 87, 90, dan 93 derajat Celsius sambil menjaga kekuatan seduhan dan hasil ekstraksi tetap sama, dan panel pencicip terlatih tidak dapat membedakan cangkir-cangkir yang dihasilkan secara konsisten.[4] Peneliti utama William Ristenpart menyimpulkan bahwa kekuatan dan ekstraksi akhir lebih penting daripada jalur yang ditempuh untuk mencapainya.[4] Studi ini hanya mencakup satu jenis kopi dan rentang suhu yang sempit, sehingga ini bukan alasan untuk mengabaikan suhu sama sekali, tetapi ini menunjukkan bahwa gilingan dan rasio yang konsisten lebih penting daripada mengejar angka pasti di termometer.
French Press: Biji Natural-Processed untuk Body dan Rasa Buah
Biji earthy dan nutty dari Sumatra atau Brasil, atau campuran yang dibangun di sekitarnya, tetap masuk akal untuk French press, dan mekanismenya hampir berlawanan dengan pour-over. Kopi natural-processed, yang dikeringkan dengan seluruh buah ceri masih utuh, cenderung menghasilkan rasa yang lebih fruity dan body yang lebih berat, dengan lebih banyak kemanisan dan lebih sedikit kejernihan yang dihasilkan proses washed.[2][3] Panduan dari Wanderlust mengarahkan kopi natural-processed ke French press atau espresso secara khusus karena body yang lebih penuh dan kemanisannya lebih bertahan dalam penyeduhan immersion penuh dibandingkan note floral yang halus.[3] Filter mesh logam French press, bukan kertas, juga membiarkan lebih banyak body dan minyak alami kopi masuk ke dalam cangkir, sebuah fakta mekanisme penyeduhan yang sudah umum diketahui di kalangan barista dan bukan sesuatu yang dikaitkan panduan ini dengan studi tertentu, dan ini menjadi salah satu alasan mengapa biji yang sama terasa jauh lebih berat saat diseduh dengan cara ini dibandingkan melalui corong pour-over.
Cold Brew: Ukuran Gilingan adalah Faktor Sesungguhnya, Bukan Sekadar Asal
Asal yang medium hingga dark roast dan chocolate-forward seperti Kolombia, Guatemala, atau Brasil adalah titik awal yang wajar untuk cold brew, tetapi sebuah studi Scientific Reports tahun 2017 dari kimiawan Thomas Jefferson University, Megan Fuller dan Niny Rao, menemukan bahwa ukuran gilingan, bukan asal, yang paling menentukan. Cold brew dengan gilingan kasar terukur memiliki kafein yang jauh lebih tinggi dibandingkan versi hot brew-nya, sementara cold brew dengan gilingan medium hanya sedikit lebih tinggi dibandingkan hot brew. Para peneliti mengaitkan selisih ini dengan air panas yang kesulitan mengekstraksi partikel kasar yang lebih besar dalam waktu seduh yang singkat, sesuatu yang bisa diselesaikan oleh rendaman dingin yang panjang.[5] Studi yang sama menemukan bahwa ekstraksi kafein mendatar pada sekitar 400 menit, kira-kira enam setengah hingga tujuh jam, jauh lebih singkat dibandingkan rendaman 10 hingga 24 jam yang disarankan banyak resep rumahan.[5] Secara praktis, ini berarti gilingan kasar yang dijual khusus untuk cold brew bukanlah sekadar detail pemasaran. Itu adalah faktor tunggal paling berpengaruh dalam metode ini, lebih penting daripada asal biji di dalam kantong.
Bagaimana dengan AeroPress dan Moka Pot?
Kedua metode ini berada di tengah-tengah dan tidak menuntut profil biji khusus. Seduhan AeroPress yang singkat dan dibantu tekanan dapat mentolerir berbagai tingkat sangrai dan gilingan, salah satu alasan mengapa alat ini praktis dibawa bepergian. Moka pot, yang menyeduh dengan tekanan uapnya sendiri, berperilaku mendekati espresso dalam skala kecil dan umumnya cocok dengan biji yang lebih gelap dan rendah asam dengan alasan yang sama: ini adalah seduhan yang cepat dan pekat, tempat asal yang cerah dan halus bisa terasa tipis dibandingkan hidup.
Menyatukan Semuanya
Semua ini tidak berarti tingkat sangrai berhenti penting. Ini berarti tingkat sangrai adalah satu variabel di antara beberapa variabel lain, bersama metode proses, ukuran gilingan, dan berapa lama air bersentuhan dengan bubuk kopi, dan riset di atas menunjukkan variabel-variabel lain itu kadang lebih berpengaruh daripada yang diberikan kebijaksanaan rakyat selama ini. Mulailah dengan pasangan klasik dalam panduan ini, tetapi saat secangkir kopi tidak terasa seperti yang dijanjikan labelnya, periksa gilingan dan waktu seduh sebelum beralih ke kantong biji yang berbeda.
Sumber
Cup Taste tidak berafiliasi dengan Cell Press/Matter, Springer Nature/Scientific Reports, University of Oregon, UC Davis Coffee Center, Thomas Jefferson University, Perfect Daily Grind, atau Wanderlust Coffee. Artikel ini bertujuan edukasi dan merangkum riset serta panduan industri yang tersedia untuk umum.
[1] Cameron, M.I., Morisco, D., Hofstetter, D., Uman, E., Wilkinson, J., Kennedy, Z.C., Fontenot, S.A., Lee, W.T., Hendon, C.H., and Foster, J.M. (2020). "Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment." Matter, 2(3), 631 to 648.
[2] Turp, R. "Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101." Perfect Daily Grind, 2016 (updated 2024).
[3] "Coffee Processing Methods: How Washed, Natural, and Honey Affect Flavor." Wanderlust Coffee.
[4] Batali, M.E., Ristenpart, W.D., and Guinard, J.-X. (2020). "Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee." Scientific Reports, 10, 1 to 14.
[5] Fuller, M., and Rao, N.Z. (2017). "The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee." Scientific Reports, 7, 17979.